कनाडा के वाटरलू विश्वविद्यालय के एक नए अध्ययन में पाया गया है कि विटामिन सी पेट में बनने वाले एन-नाइट्रोसो यौगिकों की प्रक्रिया को कम कर सकता है। इन यौगिकों को कुछ पाचन तंत्र के कैंसर के बढ़ते खतरे से जोड़ा गया है। शोध से पता चलता है कि विटामिन सी इन हानिकारक यौगिकों के निर्माण को रोकने में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है। यह खोज कैंसर की रोकथाम में आहार संबंधी हस्तक्षेपों के लिए नए रास्ते खोल सकती है। अध्ययन में विटामिन सी के सेवन और एन-नाइट्रोसो यौगिकों के स्तर के बीच संबंध पर ध्यान केंद्रित किया गया था। शोधकर्ताओं का मानना है कि यह परिणाम विशेष रूप से उन लोगों के लिए प्रासंगिक है जो संसाधित खाद्य पदार्थों का अधिक सेवन करते हैं, जिनमें अक्सर नाइट्रेट्स की मात्रा अधिक होती है। आगे के शोध से इस संबंध को और स्पष्ट करने और विटामिन सी की अनुशंसित खुराक निर्धारित करने में मदद मिल सकती है।