अक्सर लोग अच्छी गुणवत्ता वाला मांस खरीदने और उसे पकाने के बावजूद सूखे और सख्त परिणाम से निराश होते हैं। आमतौर पर इसके लिए तापमान या समय को जिम्मेदार माना जाता है, लेकिन असली कमी मैरिनेशन की प्रक्रिया में होती है। एक सही तरीके से तैयार किया गया मैरिनेड केवल स्वाद बढ़ाने का साधन नहीं, बल्कि मांस की संरचना बदलने की एक रासायनिक कुंजी है। यह मांस के भीतर नमी को लॉक करता है, जिससे साधारण मांस भी एक बेहतरीन व्यंजन बन जाता है। यदि सामग्रियों के संयोजन के बुनियादी नियमों की अनदेखी की जाए, तो मांस या तो पूरी तरह सूख सकता है या उसका प्राकृतिक स्वाद खत्म हो सकता है। सही मैरिनेशन ही मांस की कोमलता और स्वाद के बीच का मुख्य अंतर तय करता है।